• 1
  • 2
  • 3
Welkom bij VV Roosteren!

 

Hygiënecode voor de horeca

RKVV ROOSTEREN
Beantwoorde vragen
1 Worden in uw bedrijf alleen dranken verstrekt? Ja
2 Verkoopt u softijs of schepijs? Nee
3 Heeft u personeel in dienst? Nee


Voorwoord


Lekker eten is een kernproduct van de horeca, of het nu om een ijsje gaat of een vijfgangendiner.
Hygiënisch werken, meestal voedselveilig werken genoemd, is daarbij noodzakelijk én vanzelfsprekend. Ook de horeca moet
voldoen aan internationale eisen, vastgelegd in een uitgebreid voedselveiligheidssysteem (HACCP).
Om het de horeca gemakkelijker te maken om voedselveilig te werken, is deze Hygiënecode voor de horeca samengesteld.
Hierin zijn alleen de processen beschreven die kenmerkend zijn voor de horecabranche. De code is modulair opgebouwd,
waardoor iedere onderneming een code op maat kan samenstellen. Minder pagina's, meer maatwerk!
De ingangsdatum van deze vierde versie van de Hygiënecode is 1 december 2007. Vanaf die datum gebruikt de Voedsel en
Waren Autoriteit deze versie van de code bij de controles van horecaondernemingen. Wie werkt volgens de modules die van
toepassing zijn, voldoet aan de wetgeving.
Via de site van het bedrijfschap Horeca en Catering (www.kenniscentrumhoreca.nl) kunt u:
l de Hygiënecode digitaal samenstellen of op papier bestellen;
l aanvullende informatie printen over voedselveilig werken;
l meer informatie vinden over de werkwijze van de VWA.
Wij hopen dat deze vernieuwde Hygiënecode voor de horeca een goede bijdrage levert aan de voedselveiligheid in de
horeca.
Colofon
Dit is een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering.
© bedrijfschap Horeca en Catering
Overname van informatie uit deze publicatie is toegestaan,
mits met bronvermelding. Het bedrijfschap Horeca en Catering
stelt zich niet aansprakelijk voor de juistheid van de aangeboden
informatie. In geen geval is het bedrijfschap Horeca en Catering
aansprakelijk voor enige directe of indirecte schade als gevolg
van of in verband met de aangeboden informatie uit deze publicatie.
ISBN 978-90-5531-171-2
Zoetermeer, oktober 2007
Deze publicatie is mede tot stand gekomen dankzij:
- Koninklijk Horeca Nederland, Woerden
- Voedsel- en Warenautoriteit, Den Haag
- Bedrijfschap Horeca en Catering, Zoetermeer (codehouder)
- Kroonenburg Advies B.V.'s-Hertogenbosch
- KBBL, Wijhe
- Kenwerk, Zoetermeer (fotografie)
- C4more/Creative Works, Amsterdam (ontwerp)
- Lansu+Paulis Communicatiepartners, Leiden (coördinatie)
- Elan Strategie & Creatie, Delft (vormgeving en drukwerk)


De Hygiënecode voor de horeca
Inleiding
Welkom bij de basis voor het leveren van veilige eet- en drinkwaren
Waarom deze hygiënecode?
De Hygiënecode voor de horeca is gebaseerd op Europese wetgeving. Deze wetgeving regelt dat alle
levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP-beginselen moeten werken. Het bedrijfschap Horeca en Catering heeft de
HACCP-beginselen voor u uitgewerkt in deze hygiënecode. Op deze manier hoeft u dit niet zelf te doen. U voldoet aan de
wetgeving als u werkt volgens de modules die voor u van toepassing zijn.
Voor wie is deze Hygiënecode bedoeld?
Deze Hygiënecode is bedoeld voor horecabedrijven. Hiermee wordt bedoeld een hotel-, pension-, restaurant-, café-,
cafetaria-, lunchroom- of cateringbedrijf dat bedrijfsmatig dranken, spijzen of maaltijden verstrekt voor verbruik ter
plaatse of deze bezorgt aan derden. Ook niet-horecabedrijven, zoals bakkers en slagers, die vergelijkbare processen hebben,
mogen gebruik maken van deze Hygiënecode.
De Hygiënecode beschrijft de processen die kenmerkend zijn voor de horecabranche.
Wanneer er bedrijfsactiviteiten worden verricht die niet in deze Hygiënecode beschreven zijn, dan moet u zelf een
aanvulling maken op de code door het toepassen van de HACCP-beginselen. Wanneer u een andere goedgekeurde
hygiënecode beter bij uw bedrijf vindt passen, dan mag u daarvan gebruik maken indien de activiteiten binnen de
reikwijdte van die code vallen.
Hoe kunt u deze code gebruiken?
De Hygiënecode is zowel in gedrukte vorm als digitaal beschikbaar. De Hygiënecode is opgebouwd uit losse onderdelen;
de ‘modules'. Bij het samenstellen van uw Hygiënecode via de website van het Bedrijfschap, krijgt u na het beantwoorden
van de vragen alleen de modules met instructies die voor uw bedrijf van toepassing zijn. Dit betekent dat u precies die
informatie krijgt die voor uw bedrijfsvoering van belang is. Als er later zaken veranderen in uw bedrijf, dan moet u de
vragen opnieuw doorlopen om te controleren of u nog extra documenten nodig heeft.
Extra informatie op de internetsite
In de code vindt u op diverse plaatsen verwijzingen naar de internetsite ("kijk ook op de site voor"). Op de site van het
Bedrijfschap, www.kenniscentrumhoreca.nl, vindt u onder ‘hygiëne' onder andere aanvullende informatie over speciale
bereidingstechnieken, achtergrondinformatie en voorbeelden van registraties die u kunt gebruiken.


De Hygiënecode voor de horeca
Aantoonbaar voedselveilig werken
De voedselveiligheidsrisico's bij het bereiden van eten en drinken dienen beheerst te zijn. Dit moet aantoonbaar zijn.
Wat betekent ‘aantoonbaar voedselveilig werken'?
Aantoonbaar voedselveilig werken betekent dat u in de praktijk kunt laten zien dat u en uw personeel altijd op een
verantwoorde en veilige manier met eet- en drinkwaren omgaan. Alle relevante processen en basisvoorwaarden uit de
Hygiënecode worden altijd toegepast in de praktijk.
Dit betekent dat u en uw personeel bekend zijn met de Hygiënecode en de relevante informatie uit de Hygiënecode. Er is
voldoende kennis en inzicht om hygiënisch te werken en veilig met levensmiddelen om te gaan. Deze kennis wordt
toegepast binnen het bedrijf. U controleert of uw personeel werkt volgens de Hygiënecode en u grijpt in op het moment
dat dit niet het geval is, of op het moment dat de omstandigheden niet voldoen aan de wettelijke eisen.
Hoe kunt u dit laten zien?
U mag op iedere gewenste manier aantonen dat u de basisvoorwaarden en processen beheerst. De eenvoudigste manier is
dit te laten zien in de praktijk.
De Hygiënecode is aanwezig. De taken uit de Hygiënecode zijn verdeeld onder de personeelsleden. Het ophangen van
instructies en formulieren draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.
U beschikt over de middelen die nodig zijn om de basisvoorwaarden en processen uit te voeren, zoals een thermometer en
geschikte apparatuur en materialen. Daarnaast is het van belang dat de technische staat van de apparatuur in orde is en
dat de inrichting van het gebouw aan de wettelijke vereisten voldoet.
Uw personeel loopt er verzorgd bij, de werkruimten, vloeren en muren zijn schoon, er is geen ongedierte aanwezig, de
afvalbakken zijn schoon en niet vol. Dit is een belangrijke stap bij het aantonen dat u de basisvoorwaarden beheerst.
Producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen, de bewaarduur van producten wordt niet overschreden en de
gangbare procedés voor voedselbereiding zijn onder controle. Hiermee toont u aan dat u de processen onder controle
heeft.
Registratie kan dienen als hulpmiddel en ondersteunt de aantoonbaarheid van het voedselveilig werken. Als u wilt
controleren of uw personeel de acties die voortvloeien uit de Hygiënecode ook daadwerkelijk heeft uitgevoerd, kan
registratie een goede aanvulling zijn. Het vergroot op deze manier de beheersbaarheid, zeker voor grotere bedrijven waar
minder direct toezicht is. De registratie kan worden bijgehouden op papier, in een agenda, een logboek, op facturen,
creditnota's, enz. Ook kunt u gebruik maken van de voorbeeldformulieren op www.kenniscentrumhoreca.nl.


l Registratieformulieren
l Schoonmaakplan
l Borging ongekoelde presentatie
l Registratie van verbeteracties
Bewaren van gegevens
Wanneer u registraties voor een periode van minimaal 2 maanden bewaart, heeft u de beschikking over voldoende
informatie in het geval van een incident. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de processen kan het uitermate
zinvol zijn registraties langer te bewaren. Registraties van ongekoelde presentatie van producten die in principe gekoeld
moeten worden, dient u minimaal 1 jaar te bewaren.
Kijk ook op de site voor:


Werkwijze
l Controleer regelmatig of alle medewerkers de juiste instructie hebben ontvangen. Denk bijvoorbeeld aan nieuwe
medewerkers en vaste uitzendkrachten.
l Beoordeel of de medewerkers handelen zoals beschreven is in de werkinstructies.
Aantoonbaarheid
l Toon aan dat de medewerkers instructie hebben ontvangen en dat zij hier naar handelen. Hang de instructies bijvoorbeeld
zichtbaar op of laat ze tekenen voor ontvangst.
Verbeteren
l Stel de taken van iedere werknemer vast. Zorg dat alle taken ten aanzien van hygiënisch werken verdeeld zijn.
l Spreek medewerkers aan op hun werkwijze en wat hieraan verbeterd moet worden op het gebied van hygiënisch werken.
l Als blijkt dat de medewerkers geen of onjuiste instructies hebben ontvangen, dan moeten de betreffende medewerkers
hierop worden aangesproken of moeten zij alsnog de juiste instructie ontvangen.
Basisvoorwaarden
Training en instructie
Een goede instructie zorgt ervoor dat alle medewerkers in de dagelijkse praktijk op een juiste manier werken.
Waarom is training en instructie belangrijk?
De medewerkers moeten weten hoe zij hygiënisch met eet- en drinkwaren dienen om te gaan. Het staat u vrij om
medewerkers op elke gewenste manier een goede hygiënische werkwijze bij te brengen.Dit kan worden gerealiseerd door de
medewerkers: ·
l de relevante werkinstructies te geven;
l het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken;
l de juiste manier te tonen om deze werkinstructies uit te voeren.

Inleiding
Wat kunt u doen Hoe kunt u dit doen
Geef instructie aan de medewerkers
De medewerkers hebben toegang tot de relevante
werkinstructies. Ook hebben ze kennis over de
manier waarop ze moeten bijdragen aan een
aantoonbaar beheerste werkwijze. De medewerkers
begrijpen het belang van de werkinstructies en
voeren deze correct uit.
U kunt de instructie zelf verzorgen, overhandigen en/of
ophangen, u kunt dit uitbesteden aan een andere medewerker of
u laat dit een externe partij verzorgen
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken


Basisvoorwaarden
Persoonlijke Hygiëne
Een goede persoonlijke hygiëne voorkomt dat vuil en bacteriën in de eet- en drinkwaren terechtkomen.
Waarom is persoonlijke hygiëne belangrijk?
Persoonlijke hygiëne is een belangrijke voorwaarde voor veilige eet- en drinkwaren. Een goede persoonlijke hygiëne van alle
medewerkers is daarom belangrijk.
Inleiding
Persoonlijke hygiëne Hoe kunt u dit doen
Zorg voor schone handen
Met schone handen wordt voorkomen dat
ziekmakende bacteriën zich verspreiden op het eten
en drinken.
Was uw handen met handzeep:
l voordat u begint met bereiden en serveren
l na toiletbezoek
l na het einde van de pauze
l na het werken met rauwe ingrediënten
l voor dat u bereide gerechten gaat samenstellen, garneren of
verwerken
Droog uw handen met:
l eenmalig te gebruiken handdoeken, of
l handdroog papier (bijvoorbeeld papierroldispenser)
Advies: het gebruik van handdesinfectie is alleen effectief
wanneer gebruikt ná het wassen en drogen van de handen.
Draag schone werkkleding
Schone kleding voorkomt dat vuil en bacteriën in de
keuken komen.
l Vervang vuile kleding tijdig.
Goede persoonlijke verzorging
Medewerkers die zichzelf niet goed verzorgen,
kunnen vuil en schadelijke bacteriën overdragen op
het eten en drinken.
l Ga schoon gewassen en zonder merkbare lichaamsgeur aan het
werk
Advies: kortgeknipte nagels (niet zichtbaar vanuit de handpalm)
zijn gemakkelijk te reinigen en voorkomt de ophoping van vuil.
Verzorg wondjes goed
Wondjes zijn een broedplaats voor bacteriën. Het
verzorgen en verbinden van een wondje voorkomt
besmetting van eten en drinken.
l Dek wondjes af met waterafstotend verband of
waterafstotende pleisters
l Draag eventueel een latex handschoen over de verbonden
wond
Berg privékleding en persoonlijke bezittingen
op een geschikte plaats op
Privékleding en persoonlijke bezittingen kunnen vuil
en bacteriën in de keuken brengen.
l Sla kleding en bezittingen op in de daartoe bestemde ruimte
of kast


Werkwijze
l Controleer dagelijks of de medewerkers zich houden aan de voorschriften.
l Laat medewerkers met ziekten en (besmettelijke) infecties NIET toe tot de ruimten voor bereiding en opslag van eten en
drinken. Indien mogelijk kunnen de medewerkers aangepaste werkzaamheden uitvoeren.
Aantoonbaarheid
l In de dagelijkse praktijk moet zichtbaar zijn dat de hygiënevoorschriften opgevolgd worden.
l Personeel loopt er netjes en verzorgd bij.
l Er worden schone koksdoeken gebruikt.
l Er zijn geen persoonlijke bezittingen en kleding aanwezig in de keuken.
Verbeteren
l Spreek medewerkers aan op hun hygiënegedrag en geef aan wat verbeterd moet worden (bijvoorbeeld vaker schone
kleding dragen, haren opbinden, vaker handen wassen, enz).
l Als blijkt dat de persoonlijke hygiëne in het algemeen tekortschiet, moeten de medewerkers daarop worden aangesproken
en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
Meld ziekten en infecties
Medewerkers die lijden aan een ziekte of drager zijn
van een infectie, kunnen schadelijke bacteriën
overdragen op eet- en drinkwaren.
Ziekten en infecties die gemeld moeten worden:
l diarree, ontstekingen, open wonden en
huidziekten aan hoofd, hals, armen en handen
l besmettelijke infectieziektes, zoals salmonellose,
tyfus, paratyfus, dysenterie en cholera
l Meld ziekten en infecties bij uw werkgever of leidinggevende;
l Laat medewerkers met ziekten en (besmettelijke) infecties niet
toe tot de ruimten voor bereiding en opslag van eten en
drinken
Advies: indien mogelijk kunnen de medewerkers aangepaste
werkzaamheden uitvoeren.
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken


Basisvoorwaarden
Schoonmaak
Een goede schoonmaak is belangrijk voor het verwijderen van vuil en ziekmakende bacteriën.
Waarom is schoonmaken belangrijk?
Ziekmakende bacteriën en ongedierte kunnen zich nestelen in vuile ruimten, op vuile apparatuur en vuile materialen. Om
de veiligheid van de eet- en drinkwaren te waarborgen moet er in een schone omgeving en met schone materialen en
apparatuur gewerkt worden. Bacteriën en ongedierte kunnen zich dan niet nestelen en vermeerderen.
Inleiding
Schoonmaak Hoe kunt u dit doen
Algemeen
Alle bedrijfsruimten, (keuken)materialen, apparaten,
sanitaire voorzieningen en toiletten moeten schoon
zijn.
l Maak alle ruimten, inclusief sanitaire voorzieningen en
toiletten, na gebruik schoon
l Maak apparatuur en materialen die met levensmiddelen in
contact kunnen komen na gebruik schoon
l Zorg dat apparatuur, materialen, oppervlakken en andere
keukenmaterialen na het schoon-maken zichtbaar schoon zijn
l Reinig vloeren, deuren en wanden van de bedrijfsruimte zo
vaak dat ze niet onnodig vervuilen
l Zorg dat schone en vuile werkoppervlakken niet met elkaar in
aanraking komen
l Sla schone materialen, die niet regelmatig gebruikt worden,
op een plek op waar deze niet vuil worden
l Ruim gereinigde apparatuur, materialen en keukenmaterialen
op
Advies: het opstellen van een schoonmaakplan kan een goed
hulpmiddel zijn.
Afwassen Hoe kunt u dit doen
Algemeen
Alle serviesgoed, bakken, materialen en andere vaat
moeten na gebruik schoon worden gemaakt.
l Maak alle serviesgoed en glaswerk na gebruik schoon
l Maak alle materialen en andere vaat die met levensmiddelen in
contact kunnen komen na gebruik schoon
l Zorg dat schone en vuile vaat niet met elkaar in aanraking
komt
l Zorg dat alle vaat na het afwassen zichtbaar schoon is
l Ruim schoon serviesgoed, glaswerk, materialen en andere vaat
droog op
Handmatig afwassen
Handmatig afwassen kan nodig zijn bij materialen
Tips voor handmatig afwassen:
l Maak sop of afwaswater zo heet mogelijk


Werkwijze
l Zorg dat er gewerkt wordt in schone ruimten, met schone apparatuur en keukenmaterialen.
l Zorg dat schoongemaakt wordt volgens een vast regime, bij voorkeur met een schoonmaakplan of met een afvinklijst
voor periodieke reiniging.
l Controleer regelmatig op het afdoende schoonhouden van ruimten, materialen en apparatuur.
l Attendeer uw medewerkers erop, door middel van het overhandigen van een instructie, dat ze goed schoonmaken en
alleen werken met schone materialen, apparatuur en keukenmaterialen.
l Neem maatregelen voor het verbeteren van de schoonmaak, als blijkt dat dit nodig is.
Aantoonbaarheid
l Bedrijfsruimten zijn schoon. Met materialen, apparatuur en keukenmaterialen wordt hygiënisch omgegaan. Deze zijn
altijd schoon in de gebruiksvoorraad aanwezig.
Verbeteren
l Als blijkt dat de uitvoering van de schoonmaak in het algemeen tekortschiet, moeten de medewerkers daarop worden
aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
l Laat medewerkers opnieuw schoonmaken als zaken niet schoon zijn.
l Schoonmaakplan
die niet in de vaatwasser passen of die een speciale
reiniging vereisen.
l Ververs het sop of afwaswater regelmatig
l Gebruik schone theedoeken voor het afdrogen
l Gebruik waar mogelijk eenmalig te gebruiken papier (zoals
papierroldispenser)
l Gebruik eventueel handschoenen
Machinaal afwassen
Er zijn diverse soorten vaatwasmachines (voorladers,
bovenladers, doorlooptunnels). Volg altijd de
bedieningsinstructie van de fabrikant op.
Tips voor de machinale vaatwas:
l Ververs het water in de vaatwasser regelmatig (als dit niet
automatisch gebeurt)
l Controleer regelmatig of de sproeiarm en zeven of filters niet
verstopt zijn
l Controleer regelmatig of het zeepreservoir niet leeg is
l Een naspoel- of nadroogtemperatuur van 80 °C of warmer
kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verwijderen van
ziekmakende bacteriën
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken
Kijk ook op de site voor:



Werkwijze
l Om zeker te zijn dat de temperatuur wordt beheerst, is het nodig om deze te controleren. De meest betrouwbare
methode is het meten van de producttemperatuur met een thermometer.
l Controleer de temperatuur op een andere manier wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of onwenselijk is. Er
zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Bijvoorbeeld de visuele beoordeling van de
gaarheid van gerechten bij het bereiden volgens gangbare procédés voor voedselbereiding en het meten van de
temperatuur in een potje olie of alcohol dat al tenminste één nacht in de koeling aanwezig is, zijn geschikte praktische
controles.
Aantoonbaarheid
l De producttemperaturen voldoen aan de eisen
Basisvoorwaarden
Temperatuurbeheersing
Ziekmakende bacteriën kunnen worden gedood door verhitten en opwarmen. Bacteriegroei kan worden vertraagd door eten
koel op te slaan of warm te bewaren.
Waarom is temperatuurbeheersing belangrijk?
Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat schadelijke bacteriën aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte
etenswaren. Schadelijke bacteriën kunnen zich snel vermeerderen bij kamertemperatuur. Vermeerdering kan worden
beheerst door koelen, verhitten of opwarmen.
Inleiding
Proces Basisvoorwaarde/temperatuur
Ontvangst goederen l 7 °C of kouder: gekoelde ingrediënten, producten en dranken
l 4 °C of kouder: pluimvee (kip, kalkoen)
l -15 °C of kouder: diepgevroren ingrediënten, producten en
consumptie-ijs
l Als op de verpakking een andere temperatuur staat
aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de
instructie op de verpakking worden gevolgd.
Opslaan l 7 °C of kouder: gekoelde ingrediënten, producten, dranken
en bereide gerechten
l 4 °C of kouder: pluimvee (kip, kalkoen)
l -18 °C of kouder: diepgevroren ingrediënten, producten en
consumptie-ijs
l Als op de verpakking een andere temperatuur staat
aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de
instructie op de verpakking worden gevolgd.
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken


l Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd
l Voor de registratie kunt u gebruik maken van de registratieformulieren op de internetsite
Verbeteren
l Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet, moet een verbeteractie worden ondernomen.
l Wanneer de temperatuur van een koeling of vriezer afwijkt van de eis, moet de temperatuur van de producten worden
gecontroleerd. Deze moeten binnen de gestelde eisen vallen.
l Vermeld welke verbeteractie genomen is, wanneer de producttemperatuur niet aan de eis voldoet.
l De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
l Voorbeelden van verbeteracties zijn: verwarmingselement ontkalken, product langer doorverhitten, product weggooien,
temperatuur frituur hoger zetten, koeltechnisch bureau inschakelen.
l Temperatuur
l Kalibreren therometer
l Registratieformulieren
Kijk ook op de site voor:

Basisvoorwaarden
Ongediertebestrijding
Ongedierte verspreidt ziekmakende bacteriën en infectieziekten. Een goede bestrijding is hiervoor noodzakelijk.
Waarom is het bestrijden van ongedierte belangrijk?
Ongedierte, maar ook huisdieren, vormt een risico voor de veiligheid van eet- en drinkwaren. Ongedierte draagt vaak
ziekmakende bacteriën of infectieziekten met zich mee. Huisdieren kunnen eet- en drinkwaren besmetten met haren en
parasieten.
Inleiding
Bestrijden van ongedierte Hoe kunt u dit doen
Weren van ongedierte
Het tegengaan van ongedierte in de bedrijfs-ruimten
voorkomt dat bestrijdingsmaatregelen nodig zijn.
l Werk hygiënisch
l Verzamel en verwijder afval tijdig
l Maak ruimten, apparatuur en materialen goed schoon
l Houd ramen en deuren gesloten tijdens
bereidingswerkzaamheden of voorzie de ramen van horren die
verwijderd en schoongemaakt kunnen worden
Huisdieren
Huisdieren mogen niet aanwezig zijn in ruimten
waar eet- en drinkwaren worden bereid en
opgeslagen.
l Laat huisdieren uit de buurt blijven van ruimten waar eet- en
drinkwaren worden bereid en opgeslagen
l Blindengeleidehonden en hulphonden mogen worden
toegelaten tot de horecagelegenheid
Ongedierte
Schadelijk ongedierte moet op een professionele
wijze worden bestreden.
Knagend ongedierte (muizen):
l Plaats een muizenval bij signalering van een enkele muis
(incident)
Vliegende insecten (vliegen, wespen):
l Plaats een vliegenlamp (met of zonder plakplaat) bij
incidentele of seizoensgebonden signalering van vliegend
ongedierte
Kruipende insecten (kakkerlakken):
l Plaats een lokdoosje bij signalering van enkele kakkerlakken
(of andere kruipende insecten)
Ongedierteplaag:
l Laat een professioneel bedrijf (of de gemeente) bestrijding
uitvoeren, wanneer sprake is van een plaag (veel overlast)
l Beëindig de bestrijding niet voordat alle overlast verdwenen is
l Gebruik zelf geen bestrijdingsmiddelen (is wettelijk verboden)
Advies: gebruik elektrische vliegenlampen niet in de directe



Werkwijze
l Zorg dat alle medewerkers hygiënisch werken en goed schoonmaken.
l Zorg ervoor dat alle medewerkers allert zijn op de aanwezigheid van ongedierte of sporen van ongedierte (zoals
uitwerpselen).
l Bestrijd ongedierte wanneer dit nodig is. Doe dit zelf bij lichte overlast, of schakel een professionele bestrijder of de
gemeente in bij een plaag.
Aantoonbaarheid
l Er is in de bedrijfsruimten geen overlast van knagend, kruipend en vliegend ongedierte.
l Er is geen overlast door sporen van knagend, kruipend en vliegend ongedierte.
l U kunt bij een plaag aantonen dat u adequate bestrijding toepast en/of dat u een professionele bestrijder of de gemeente
heeft ingeschakeld.
Verbeteren
l Als blijkt dat er onhygiënisch wordt gewerkt, dat ongedierte niet wordt gesignaleerd en/of niet goed wordt bestreden,
moeten de medewerkers (of externe bestrijder) daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies
ontvangen
l Als er toch sprake is van overlast door ongedierte, neem dan altijd actie. Plaats bijvoorbeeld zelf een lokdoosje of val.
Schakel een bestrijder of de gemeente in wanneer dit niet helpt.
l Bestrijding ongedierte
nabijheid van verwerkingsplaatsen van onafgedekte eet- en
drinkwaren.
Advies: gebruik bij voorkeur vliegenlampen met een aantrekkende
werking en plakplaten( in plaats van elektrocuterende lampen) .
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken
Kijk ook op de site voor:



Werkwijze
l Zorg dat afval op een goede manier wordt verzameld, verwijderd en opgeslagen.
l Laat het opgeslagen afval regelmatig ophalen.
Aantoonbaarheid
l Afval wordt op een correcte manier verzameld, opgeslagen en verwijderd. De hygiëne in de bedrijfsruimten wordt niet
verstoord door het verzamelde afval. De afvalopslag is ordelijk en netjes. Er is geen ongedierte aanwezig bij of in het
Basisvoorwaarden
Levensmiddelenafval
Er moeten goede voorzieningen aanwezig zijn voor het verzamelen en opslaan van afval en voedselresten. Verontreiniging
van eet- en drinkwaren door afval dient te worden voorkomen.
Waarom is het beheersen van de levensmiddelenafvalstroom belangrijk?
Afval is een broedplaats voor ongedierte en ziekmakende bacteriën. Het eten en drinken kan hiermee besmet raken.
Wanneer afval niet tijdig wordt verwijderd uit de bereidingsruimten, kan het afval zelf voor vervuiling van de eet- en
drinkwaren zorgen.

Inleiding
Levensmiddelenafval Hoe kunt u dit doen
Afval verzamelen l Verzamel afval in hiervoor geschikte containers, zoals
bijvoorbeeld afvalbakken
l Afvalvoorzieningen verkeren in goede staat van onderhoud,
zijn schoon en in principe afsluitbaar
l Wanneer afvalvoorzieningen niet afsluitbaar zijn, moet u
kunnen aantonen dat eet- en drinkwaren hierdoor niet besmet
raken
Afval verwijderen l Verwijder afval aan het einde van de werkdag
l Verwijder het afval vaker, als dit nodig is (bij iedere volle
afvalzak)
Afvalopslag l Sla afval op in hiervoor bestemde containers
l Sla afval op buiten het bedrijfsgebouw
l Wanneer dit niet mogelijk is, moet afval in een aparte,
afsluitbare ruimte worden opgeslagen
l Zorg dat ongedierte en dieren niet bij het opgeslagen afval
kunnen komen
l Voorkom dat afval een bron van besmetting is voor eet- en
drinkwaren
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken
17
verzamelde en opgeslagen afval.
Verbeteren
l Als blijkt dat het verzamelen, opslaan en verwijderen van afval op een onhygiënische manier plaatsvindt, moeten de
medewerkers (of afvalinzamelaar) daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
18
Basisvoorwaarden
Inrichting van bedrijfsruimten
Het ontwerpen en inrichten van bedrijfsruimten is van belang voor het hygiënisch bereiden en opslaan van eet - en
drinkwaren.
Waarom is de inrichting van bedrijfsruimten belangrijk?
In bedrijfsruimten moet hygiënisch kunnen worden omgegaan met eet- en drinkwaren. Bij het inrichten moet gebruik
worden gemaakt van materialen die goed kunnen worden schoongemaakt en die gemakkelijk zijn te onderhouden.
Inleiding
Algemene inrichtingseisen Hoe kunt u dit doen
Bedrijfsruimte algemeen l Zorg ervoor dat bedrijfsruimten schoon zijn en in goede staat
van onderhoud verkeren
Inrichting van de bedrijfsruimte Richt de bedrijfsruimte zodanig in dat deze:
l goed kan worden schoongemaakt
l goed kan worden onderhouden
l voldoende werkruimte biedt voor het hygiënisch werken met
eten en drinken
l geen condens en schimmelvorming vertoont
l voldoende plaats biedt voor het opslaan van eet- en
drinkwaren; na aankoop, tijdens bereiding en tijdens serveren
en presenteren
Sanitaire voorzieningen Handen wassen:
l Zorg voor de aanwezigheid van voldoende
handenwasgelegenheden
l Zorg voor voldoende warm en/of koud stromend water
l Zorg voor handzeep en eenmalig te gebruiken handdoeken of
papier (papierroldispenser)
Toiletruimte:
l Zorg voor voldoende toiletten, die van spoeling voorzien zijn
en die aangesloten zijn op een adequaat afvoersysteem, zoals
een riool of septic tank
l Zorg ervoor dat toiletten niet rechtstreeks uitkomen op
ruimten waar eet- en drinkwaren aanwezig zijn
l Zorg voor voldoende ventilatie (natuurlijk of mechanisch)
Kleedruimten:
l Zorg voor een plek waar het personeel zich kan omkleden
Afvoervoorzieningen:


Werkwijze
l Richt bedrijfsruimten zorgvuldig en doordacht in.
l Kies materialen die geschikt zijn voor gebruik in de betreffende ruimten (zoals afwasbaar, roestvast en onverslijtbaar).
l Zorg in tijdelijke en/of mobiele ruimten voor voorzieningen die bij de activiteiten passen en die hygiënisch te gebruiken
zijn.
Aantoonbaarheid
l Bedrijfsruimten en tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimten zijn ingericht voor het specifieke doel van die ruimten. Er zijn
geschikte materialen gebruikt (zoals afwasbaar, roestvast, onverslijtbaar). De bedrijfsruimten zijn eenvoudig schoon te
maken en verkeren in een goede staat van onderhoud.
l Als u verbeteringen aanbrengt, dan kunt u dit laten zien aan de hand van bestelbonnen, tekeningen, enz.
Verbeteren
l Als blijkt dat de inrichting van (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimten tekortschiet, moet de inrichting opnieuw
worden beoordeeld en waar nodig worden aangepast.
l Als blijkt dat de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte in een slechte staat van onderhoud verkeert, moeten
verbeteringen worden gepland en uitgevoerd om de ruimte weer in een aanvaardbare staat van onderhoud te brengen.
l Als blijkt dat in de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte materialen zijn gebruikt die ongeschikt zijn voor het beoogde
gebruik (zoals absorberend, ruw, corrosief) en/of niet goed schoon te maken zijn, dan moeten deze materialen worden
aangepast aan de eisen of worden vervangen door andere materialen (zoals afwasbaar, niet -absorberend en roestvast).
l Zorg er voor dat wasbak, vloerputje en vaatwasser goed
afvoeren en niet geuren (stankafsluiter)
Verlichting l Er is voldoende (bij het bedrijf passende) verlichting aanwezig
in de bedrijfsruimten
Schoonmaak- en desinfectiemiddelen l Zorg voor een geschikte ruimte of voorziening voor de opslag
van de voorraad reinigings- en desinfectiemiddelen
Watervoorziening l Er moet leidingwater van drinkwaterkwaliteit aanwezig zijn,
voor gebruik met levens-middelen of oppervlakken en
materialen die in aanraking komen met levensmiddelen
l IJs moet van drinkwater worden gemaakt
Specifieke inrichtingseisen Hoe kunt u dit regelen
Werkoppervlakken
(inclusief het oppervlak van apparatuur in ruimten
waar met eet- en drinkwaren wordt gewerkt)
l Verkeren in goede staat van onderhoud
l Zijn gemakkelijk schoon te maken
l Zijn van glad afwasbaar, corrosiebestendig en niet-giftig
materiaal gemaakt
Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken


Werkwijze
l Selecteer uw leveranciers met zorg!
l Selecteer uw leveranciers op basis van de te verwachten (of bewezen) prestatie op het gebied van de levering van veilige
en hygiënische producten.
Aantoonbaarheid
l U kunt aantonen dat u betrouwbare leveranciers selecteert.
l Selectiecriteria zijn bijvoorbeeld: bewezen prestaties in het verleden, geen bekende incidenten.
l Beoordelingscriteria zijn bijvoorbeeld: producttemperatuur, houdbaarheid en productkwaliteit bij levering, maar ook de
reinheid en staat van onderhoud van de bestelauto, winkel of groothandel en de persoonlijke verzorging van de
medewerkers.
Processtappen
Inkoop
Alleen goede ingrediënten en producten kunnen worden verwerkt tot een goede kwaliteit eet- en drinkwaren. Voorkom bij de
inkoop zoveel mogelijk risico's.
Waarom is een goede inkoop belangrijk?
Als ondernemer bent u verantwoordelijk voor de veiligheid van het eten en drinken dat u de gasten serveert. Door
ingrediënten en producten te gebruiken die voldoen aan de wettelijke eisen, voorkomt u risico's voor de veiligheid van het
eten en drinken.
Inleiding
Inkoop Hoe kunt u dit doen
Selectie leveranciers l Kies alleen die leveranciers waarbij u ervan uit kunt gaan dat
de ingrediënten en goederen voldoen aan de wettelijke eisen
Inkopen l Zorg ervoor dat alleen producten gebruikt worden van de door
u geselecteerde leveranciers
Hoe kunt u dit proces bewaken


Processtappen
Ontvangst goederen
Door een goede controle bij ontvangst van ingrediënten en producten wordt zeker gesteld dat de producten voldoen aan de
vereiste kwaliteit.
Waarom is inspectie van ingrediënten en producten belangrijk?
Door ingekochte goederen bij ontvangst te controleren voorkomt u dat ingrediënten die niet aan uw eisen voldoen, in eet -
en drinkwaren terechtkomen. Afgekeurde goederen gaan dan retour naar de leverancier en kunnen nog retour worden
gestuurd.
Dit geldt ook als u zelf uw ingrediënten en producten koopt of afhaalt bij uw leveranciers.
Inleiding
Ontvangst goederen Hoe kunt u dit doen
Algemeen
Om zekerheid te krijgen over de vereiste kwaliteit
van ingrediënten en producten, kunt u deze op
diverse onderdelen beoordelen.
l Controleer goederen bij aflevering op uw bedrijf, bij het
afhalen bij uw leverancier en bij de keuze ervan in de
zelfbedieningsgroothandel
Ontvangstcontrole
Controleer een levering bijvoorbeeld op
aflevertemperatuur (in het geval van gekoelde
levering), productkwaliteit, verpakking en het etiket
van de producten.
Aflevertemperatuur:
l Meet de temperatuur van enkele producten uit de levering met
een thermometer
Productkwaliteit:
l Controleer de kwaliteit van het ingrediënt of product
(versheid, kleur, geur) door middel van zien, ruiken en/of
proeven
Verpakking:
l Beoordeel of de verpakking schoon en heel is (ook kratten)
Etiket:
l Beoordeel of het etiket aanwezig en leesbaar is
l Beoordeel of de houdbaarheidsdatum (THT, TGT) aanwezig is
en of deze voldoende lang is
Producten Temperatuureisen/Opmerking
Eet- en drinkwaren algemeen • Accepteer geen producten met een temperatuur warmer dan


Werkwijze
l Zorg dat leveringen van ingrediënten en producten gecontroleerd worden.
l Zorg dat ingrediënten en producten die niet aan uw eisen en/of de wettelijke eisen voldoen, niet worden gebruikt, maar
geweigerd en retour gestuurd worden.
l Zorg dat producten die niet direct retour gaan herkenbaar worden opgeslagen tot het moment dat ze retour worden
gezonden.
Advies: u kunt deze producten bijvoorbeeld voorzien van de tekst ‘niet gebruiken' of er een groot kruis op zetten.
Aantoonbaarheid
l Er zijn alleen ingrediënten en producten aanwezig die bij ontvangst hebben voldaan aan de wettelijke eisen en hierboven
genoemde criteria.
l U kunt de resultaten van de controles registreren. De verbeteracties zijn geregistreerd of op een andere manier is
aantoonbaar dat verbeteracties genomen zijn (retourbon, creditnota).
Verbeteren
l Als blijkt dat de ontvangstcontrole tekortschiet, moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe
of betere instructies ontvangen.
l Als blijkt dat de leveringen gebrekkig zijn, moet er een gesprek met de leverancier plaatsvinden en/of een andere
leverancier worden geselecteerd.
l Registratieformulieren
(waaronder zuivel, bewerkte groenten en fruit,
schelp- en weekdieren, vis, vlees en vleeswaren, wild
en gevogelte).
7 °C
Diepvriesproducten en consumptie-ijs • Accepteer geen producten van -15 °C of warmer
• Producten tussen -15 °Cen -18 °C direct invriezen tot -18 °C
of kouder
• Producten warmer dan -15 °C, maar kouder dan 7 °C
mogen als werkvoorraad worden gebruikt
Hoe kunt u dit proces bewaken
Kijk ook op de site voor:


Processtappen
Opslaan producten
Door producten onder goede omstandigheden op te slaan, wordt voorkomen dat ze bederven of besmet raken.
Waarom is goede opslag van producten belangrijk?
Na het accepteren van de ingrediënten en producten bent u verantwoordelijk voor deze producten. Om kwaliteitsverlies
door bederf en besmetting te voorkomen, moeten deze daarom na acceptatie zo snel mogelijk op een juiste manier worden
opgeslagen en bewaard.
Inleiding
Opslag algemeen Hoe kunt u dit doen
First in, first Out (Fifo)
Door de oudste producten het eerst te gebruiken,
wordt voorkomen dat producten onnodig bederven.
l Voorzie zelfbereide producten en gerechten van een
productiedatum of houdbaarheidsdatum
l Sla de producten met de langste houdbaarheids-datum achter
(of onder) producten met een kortere houdbaarheidsdatum op
Houdbaarheid en opslagbeheer
Voorkom dat producten met een verlopen
houdbaarheid nog aanwezig zijn in de opslag.
l Controleer regelmatig de houdbaarheid van de producten in de
voorraad (controle datum)
l Verwijder producten die niet meer gebruikt worden vóór het
verlopen van de houdbaarheid
l Het is verboden producten te gebruiken waarvan de TGTdatum
(te gebruiken tot) is verlopen
Naleven bewaarvoorschriften
Door de voorschriften op de verpakking van
ingekochte verpakte producten na te leven, wordt
het product in principe veilig verwerkt.
l Verwerk producten volgens de door de producent vermelde
houdbaarheidsdatum (THT / TGT)
l Sla producten op bij de temperatuur die op de verpakking is
aangegeven
Afdekken van producten
Voorkom dat producten besmet raken met vuil en
bacteriën.
l Houd producten zo lang mogelijk gesloten
l Sluit geopende verpakkingen goed af
l Dek zelfbereide producten goed af
Opslag in de koeling Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur
Door producten bij de juiste temperatuur te
bewaren, wordt voorkomen dat producten bederven
of onveilig worden.
l Bewaar gekoelde ingrediënten en producten bij een
temperatuur van 7 °C of kouder
Advies: als producten tussen 0 °C en 4 ° C bewaard kunnen
worden, is dit nog beter voor het product.


Werkwijze
l Zorg dat in de opgeslagen voorraad alleen ingrediënten en producten aanwezig zijn die nog voldoende lang houdbaar
zijn.
l Zorg dat de ingrediënten en producten op een hygiënische manier bewaard worden.
l Laat de voorraad regelmatig controleren op houdbaarheidsdata en laat, indien nodig, producten verwijderen
l Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de
meest betrouwbare methode.
l Controleer de temperatuurbeheersing op een andere manier, wanneer het veel gebruiken van een thermometer onwenselijk
Houdbaarheid van producten Houdbaarheid/Opmerking
Inkoop producten Zoals vermeld op etiket
l Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na openen
verwerken (gekoelde en andere bederfelijke producten)
l Indien op etiket vermeld is "beperkt houdbaar": gebruiken
zolang productkwaliteit past bij de standaard
bereidingsprocédés
l Indien het droge producten of kruidenierswaren betreft:
gebruiken zolang productkwaliteit past bij de standaard
bereidingsprocédés
Advies: beoordeel de productkwaliteit aan de hand van
vakmanschap
Ontdooide inkoopproducten Zoals vermeld op etiket (in de koeling)
l Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na ontdooien
verwerken
De bewaartijd van ontdooide producten in de koeling kan
verspreid zijn over meerdere dagen:
l uit de vriezer op donderdagavond
l gekoeld bewaren en gebruiken op vrijdag en zaterdag
Opslag in de vriezer Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur
Voorkom dat producten bederven of kwaliteit
verliezen door deze bij de juiste temperatuur op te
slaan.
l Bewaar diepgevroren producten en consumptie-ijs bij een
temperatuur van -18 °C of kouder
Opslag in het magazijn Hoe kunt u dit doen
Geschikte opslagruimte
Opslagruimten voor conserven en droge
kruidenierswaren moeten koel en droog zijn.
l Sla producten op in een schoon magazijn
l Sla producten op in een droog magazijn (voldoende
geventileerd, geen plasvorming en condens)
Hoe kunt u dit proces bewaken


is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is, zoals het aflezen van temperatuurdisplays.
l Temperatuurbeheersing van opslagruimten en apparatuur
l Het aflezen van displays van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur is afdoende voor dagelijkse controle. Verzeker u
ervan dat de displays de juiste temperaturen aangeven.
l Het verdient aanbeveling om periodiek met een thermometer de temperatuur van een product in de koelingen, vriezers
en verhittingsapparatuur te meten om te controleren of aan de eisen wordt voldaan.
l De producttemperatuur kan worden nagebootst door een potje olie, alcohol of glycerine in de koeling of vriezer te
plaatsen. De inhoud van het potje neemt de werkelijke temperatuur van de opslagruimte aan. Bovendien wordt deze
temperatuur niet direct beïnvloed door het openen van de deur of door een ontdooimoment van de installatie.
Advies: controleer de temperatuur van koelingen en vriezers als de deur geruime tijd gesloten is geweest. Hiermee sluit u uit
dat kort voor de meting de temperatuur tijdelijk is gestegen door het openen en sluiten van de deur en u op basis van de
gemeten waarde onterecht concludeert dat de koeling niet goed werkt.
Advies: temperatuurcontrole met behulp van een infrarood thermometer is goed voor een indicatieve meting van de
temperatuur van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur.
Aantoonbaarheid
l De voorraad is zichtbaar beheerst (juiste houdbaarheid, producten zijn hygiënisch bewaard).
l De producttemperaturen voldoen aan de eisen.
Verbeteren
l Als blijkt dat de opslag onvoldoende onder controle is (overschreden houdbaarheid, onhygiënische opslag), moeten de
medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
l Producten met verlopen houdbaarheid moeten worden verwijderd en weggegooid.
l Onhygiënische opslagruimten moeten worden schoongemaakt.
l Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
l De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
l Voorbeelden van verbeteracties zijn: product weggooien, temperatuur koeling lager instellen, koeltechnisch bureau
inschakelen.
l Registratieformulieren
l Micro organismen
Kijk ook op de site voor:


Processtappen
Presenteren en serveren
Door eet- en drinkwaren op een goede manier te presenteren of te serveren voorkomt u dat ze ongeschikt voor consumptie
of schadelijk voor de gezondheid worden.
Waarom is een goede hygiëne bij presenteren en serveren belangrijk?
Door eet- en drinkwaren op een goede manier te presenteren en serveren wordt voorkomen dat deze besmet raken. Een
goede temperatuur van koude en warme gerechten zorgt ervoor dat het eten en drinken veilig voor consumptie is.
Inleiding
Presenteren en serveren Hoe kunt u dit doen
Gekoeld presenteren
Door koude gerechten gekoeld te presenteren blijven
ze veilig tot het moment van consumptie.
l Presenteer gerechten in een koelvitrine of een ander
koelsysteem dat het product op 7 °C of kouder kan houden
Warm presenteren
Door warme gerechten warm te presenteren blijven
ze veilig tot het moment van consumptie.
l Presenteer gerechten in een warmhoud-apparaat of een ander
systeem dat het product op 60 °C of warmer kan houden
Advies: warmhoudapparaten zijn bijvoorbeeld au bain-marie,
hotpot, rechaud of warmtebrug.
Dranken schenken Hoe kunt u dit doen
Dranken schenken
Het betreft hier het schenken van dranken voor de
directe verkoop aan de gasten.
Voorbeelden van 'dranken schenken' zijn het:
l persen en schenken van vruchtensap
l tappen van bier en frisdranken
l schenken van frisdranken en vruchtensappen
l schenken van alcoholische dranken
l schenken van koffie en thee
l serveren van gebottelde dranken
IJsblokjes l Maak alleen ijsblokjes van drinkwater
Bewaren van dranken
Sommige dranken moeten na aankoop of na openen
gekoeld worden bewaard.
l Sla dranken volgens het bewaarvoorschrift op het etiket
l Sla geopende dranken gekoeld op (in een koeling van 7 °C of
kouder), wanneer het etiket vermeld "na openen gekoeld
bewaren"
l Bewaar geopende dranken bij voorkeur niet langer dan de op
de verpakking vermelde bewaartijd
Advies: dranken met etiketten die niet verwijzen naar 'gekoeld' of
'in de koeling', hoeven niet bij 7 °C of kouder te worden
bewaard.


Werkwijze
l Zorg dat eet- en drinkwaren op een zorgvuldige en hygiënische manier gepresenteerd, geserveerd, uitgegeven en bezorgd
worden.
l Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de
meest betrouwbare methode.
l Controleer de producttemperatuur op een andere manier, wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of
onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Bijvoorbeeld visueel vaststellen
dat een dampend heet gerecht in een hete au bain-marie (aflezing display, afblazend stoom) wordt geplaatst.
Aantoonbaarheid
l Het presenteren, serveren, uitgeven en bezorgen is zichtbaar beheerst. Er wordt zorgvuldig en hygiënisch gewerkt.
l De producttemperaturen voldoen aan de eisen.
l Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd.
l Voor de registratie kunt u gebruikmaken van de registratieformulieren op de internetsite.
Verbeteren
l Als blijkt dat het presenteren, serveren, uitgeven en/of bezorgen van eet- en drinkwaren tekortschiet, moeten de
medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
l Producten met verlopen houdbaarheid moeten worden verwijderd en weggegooid.
l Onhygiënische presentatie- en opslagmiddelen moeten worden schoongemaakt.
l Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
l De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
l Voorbeelden van verbeteracties zijn: product weggooien, temperatuur koeling lager instellen, koeltechnisch bureau
Advies: dranken waarop een advies is aangebracht over de
serveertemperatuur of opslagtemperatuur, hoeven niet bij 7 °C of
kouder te worden bewaard.
Gebruik en opslag apparatuur en materialen Voor het schenken van dranken:
l worden alleen schone apparatuur en materialen gebruikt
l wordt alleen schoon glaswerk en serviesgoed gebruikt
Apparatuur en materialen worden zo opgeslagen:
l dat ze niet besmet kunnen raken met vuil en bacteriën
Spoelen van glaswerk l Reinig glaswerk in een spoelbak met continu stromend water
en een geschikt spoelmiddel
l Zorg dat de spoelbak, de spoelborstel en het water schoon zijn
Schoonmaak van apparatuur en materialen
Apparatuur en materialen, gebruikt voor het
schenken van dranken, moeten goed worden
schoongemaakt.
l Maak alle materialen, apparaten zoals de citruspers en de
glazenspoelmachine na gebruik schoon
l Maak drankinstallaties, zoals de tapinstallatie en het
koffiezetapparaat, schoon volgens voorschrift leverancier
l Wanneer specialistische reiniging gewenst is, kan een contract
met bijvoorbeeld een ‘tapwacht' worden afgesloten. Een
specialistische reiniging kan ook periodiek zelf worden
uitgevoerd als hiervoor geschikte reinigingsapparatuur
aanwezig is
Hoe kunt u dit proces bewaken


inschakelen.
l Registratieformulieren
l Borging ongekoelde presentatie
l Registratie van verbeteracties
l Schoonmaken softijs- en slagroommachine
Kijk ook op de site voor:


De Hygiënecode voor de horeca
Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
De Voedsel en Waren Autoriteit is de organisatie die namens de overheid de veiligheid van voedsel onderzoekt en bewaakt.
Wanneer kan ik de VWA verwachten?
Een controle door de VWA vindt onaangekondigd plaats. Zorg dat alle benodigde gegevens direct beschikbaar zijn, te
beginnen met de aanwezigheid van de laatste versie van de Hygiënecode. Wanneer de controleur op een ongelegen
moment komt, kunt u duidelijk maken dat u op dat moment niet veel tijd heeft om tekst en uitleg te geven.
Wat houdt een controle in?
Tijdens deze controle wordt beoordeeld of de volgende onderwerpen aantoonbaar zijn:
1. Hebben de ondernemer en zijn medewerkers voldoende kennis?
2. Wordt die kennis toegepast?
3. Controleert de ondernemer of de kennis goed wordt toegepast?
4. Wordt er altijd hygiënisch gewerkt? Dit moet blijken uit de praktijk en uit nadere onderbouwing, zoals registraties.
De controleur zal voor vertrek het resultaat van de controle aan u melden. De VWA beloont goede resultaten met minder
controles. De VWA zal echter harder optreden als het (herhaaldelijk) fout gaat. Als er een wettelijke overtreding is
geconstateerd, ontvangt u een schriftelijke waarschuwing of een boeterapport. In het laatste geval zult u een geldboete
moeten voldoen. De hoogte van de boete hangt af van het soort overtreding. Ook speelt het aantal waarschuwingen en
boetes uit het verleden een rol. Daarnaast zal er sneller weer een nieuwe inspectie worden uitgevoerd om te controleren of
u dan wel goed werkt. Indien u het niet eens bent met het boeterapport kunt u hiertegen bezwaar maken.
Waarom worden er monsters genomen?
Wanneer monsters worden genomen van een product, wordt onderzocht of het product aan de eisen uit de Warenwet
voldoet. Wanneer uit het onderzoek door de VWA blijkt dat het monster niet aan de wettelijke eisen voldoet, krijgt u
hiervoor een schriftelijke waarschuwing of een boeterapport.
De controleur zal u vragen of er een tweede monster (‘contramonster') genomen moet worden voor onderzoek. Dit is op
uw eigen kosten, bij een door u zelf te kiezen erkend laboratorium. Het monster moet zo worden bewaard en vervoerd, dat
er niets aan verandert. Het laboratorium moet dit monster binnen 36 uur na bemonsteren analyseren. Vraag altijd aan de
inspecteur waarop de VWA het monster gaat onderzoeken! Alleen zo bent u in staat een goed vergelijkend onderzoek te
laten uitvoeren. U kunt de resultaten van uw eigen onderzoek gebruiken voor uw verdediging als de VWA op basis van het
eerste monster een maatregel heeft genomen.
Hoe kunt u de VWA bereiken?
Heeft u vragen, klachten, opmerkingen en meldingen over de werkwijze van de VWA, dan kunt u deze richten aan:
Post: Inspectieloket Horeca Telefoon: 0800 04 88
Postbus 19506 E-mail: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
2500 CM Den Haag Website: www.vwa.nl


De Hygiënecode voor de horeca
Kruisverwijzingstabel
Door de onderdelen van de hygiënecode te koppelen aan de eisen uit verordening (EG) nr. 852/2004, wordt inzichtelijk op
welke wijze alle eisen zijn verwerkt in de code.
De in deze Hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de HACCP -beginselen van verordening (EG) nr.
852/2004 en verordening (EG) nr. 853/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia van de productie,
verwerking en distributie van levensmiddelen. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel
2, eerste lid, van het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de
in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan er in principe van worden uitgaan dat aan de
HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 en verordening (EG) nr. 853/2004 wordt voldaan.
Inleiding
Onderwerp Hygiënecode Verwijzing (EG) nr. 852/2004
Inleiding Hoofdstuk II, artikel 5 lid 2, punt a t/m f
Gebruik van de code Hoofdstuk II, artikel 3
Hoofdstuk III, artikel 8
Aantoonbaarheid Hoofdstuk II, artikel 5, punt g
Training en instructie Bijlage II, hoofdstuk XII
Persoonlijke hygiëne Bijlage II, hoofdstuk VIII
Schoonmaak Bijlage II, hoofdstuk V
Kruisbesmetting Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 3
Temperatuurbeheersing Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 2, 5 en 6
Ongediertebestrijding Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 4
Afvalverwerking Bijlage II, hoofdstuk VI
Inrichtingseisen Bijlage II, hoofdstuk I, II en III
Bijlage II, hoofdstuk VII, punt 1a en 4
Bijlage II, hoofdstuk X, punt 4
Inkoop Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 1
Bijlage II, hoofdstuk X, punt 1
Ontvangst goederen Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 1 en 8
Opslaan producten Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 2
(Voor)bereiden Bijlage II, hoofdstuk IX, punt 6 en 7
Presenteren en Serveren Bijlage II, hoofdstuk IV
Bijlage II, hoofdstuk IV, punt 2, 3, 5 en 6
Bijlage II, hoofdstuk IX

 

No Calendar Events Found or Calendar not set to Public.